Peter Mundt

Opgaver jeg løser:

Jeg arbejder gerne med alle slags køkkentyper. 

Hvad kan jeg?
Mine specialer ligger i at arbejde praktisk med velsmag, sundhed, ernæring og især økologi. De tre elementer skal gå op i en højere enhed sammen med godt håndværk og råvarer af høj kvalitet.

Jeg kommer ud i det enkelte køkken og underviser både teoretisk, men især praktisk i at lægge maden om efter de mål, der sættes. Jeg tager altid udgangspunkt i de eksisterende forhold og muligheder og tager et skridt ad gangen i det tempo og ad den vej, som passer til det enkelte køkken og dets medarbejdere, ”så vi får de skibe, vi har sat i søen, i sikker havn”. 

Jeg gennemfører analyser af spild og ernæring. Jeg analyserer køkkenets økonomi, arbejdsgange og sortiment og hjælper med at finde penge til de ønskede forandringer. 

Kulinarisk dyrker jeg hjemmebagt brød (langtidshævet, korttidshævet og dej lavet på fordej/surdej), kartofler og grøntsagers plads i måltidet, det kolde måltid med fokus på den danske smørrebrødstradition, saucer og supper som kronen på ”værket” og det dyrere køds plads i køkkenet og lavtemperaturstegning.

Jeg tager udgangspunkt i at ”dyrke” personalet kompetence og kvaliteter og giver brugerne en oplevelse af, at maden og måltidet prioriteres højt og er dages højdepunkt på institutionen.

Hvem er jeg?
Jeg er uddannet køkkenassistent i 1987 på Køge Sygehus og økonoma i 1990 på Roskilde Sygehus. Siden har jeg arbejdet i/på vuggestue, børnehave, integreret institution, plejehjem, køkken med madudbrigning og hospital.

Jeg var oprindeligt arg modstander af økologi, efter et traumatisk forhold til økologi på Ankerhus Husholdningsskole. Gennem mit arbejde i en vuggestue i Albertslund fik jeg dog mulighed for at deltage i et økologisk projekt om børnemad. Efter kurset omlagde jeg min arbejdsplads til økologi uden at bruge flere penge på budgettet.

Siden arbejdede jeg i Agger´s Selskab med omlægning af hospitalerne i Vestsjællands Amt til 50 % økologi og bæredygtighed. Fra 2006 har jeg under eget navn arbejdet med omlægning af ca. 35 plejehjem i Københavns Kommune som konsulent for Dogme Økologi Projektet. I dag er jeg også en del af Københavns Madhus.